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      茶人匠心“守破离”茶人匠心“守破离”

        沿着西湖区梅灵南路一直向南,过梅家坞,龙冠实业就坐落在路边的中国农科院茶叶研究所内。“龙冠”的前身是1950年成立的地方国营杭州龙井茶场,这68年一路走来,龙冠人只专注于一件事:做一杯好到极致的龙井。

        守:代代相传

        成名千余年的西湖龙井由起初“虾皮一般”的粗、松、弯曲,变为如今极具辨识度的扁、平、光、直、香,就是在王卓再老场长手上。

        他将自己大半生炒茶总结出的“抖、搭、拓、甩、抓、捺、推、扣、磨、压十大手法”写进《龙井茶?#31895;啤?#19968;书。这本最早系统介绍龙井茶?#31895;?#25216;艺的书一问世就被浙江农业厅定为专?#23186;?#26448;。如今,这十大手法被茶界誉为“降龙十八掌”。

        龙冠公司炒茶车间的第1号炒锅到第66号炒锅,就是这套“降龙十八掌”的演武场。每年?#26477;荊?#24072;傅?#21069;?#21151;力?#26469;闻?#22352;在锅前开炒,若是谁的编号前进了一位,便是极大的荣誉。第三代炒茶大师来国水是1号炒锅当下的主人。?#35789;?#20613;回忆,练功时,每一锅?#31895;频?#33590;叶只有半掌,刚盖住四根手指,“几乎是一棵一棵地炒”,指肚离280℃的炒锅只隔着薄薄一层嫩叶,稍有差池,要么挨烫,要么茶叶杀青不够,要么?#21482;?#21619;过重。这分毫间的“正正好”,正是?#35789;?#20613;孜孜以求的“手感”。“指尖全部给你烫?#23186;够疲?#36807;了茶季又会慢慢褪去。”他笑着伸出手来,指尖上的黄茧已褪皮,边缘留下一圈残迹,底层的新肉泛出隐隐的粉色,像一朵朵盛放的小花,“我最多的时候,褪过七层皮。”

        随着机器炒茶的普及,坚持原始的手工?#31895;?#24847;义何在?一锅锅鲜叶放进去,压下去,拉上来,抖一抖,再压下去,每天枯燥地重?#35789;?#19975;次,乐趣何在??#35789;?#20613;摆一摆手:“我不觉?#27599;?#29157;,这是一种创造。”炒茶很考验反应速度,早下锅5秒钟和晚下锅5秒钟,炒出来的茶状态完全不同。?#35789;?#20613;说,“我每一锅都会做总结,下一锅的温度再调一调,手法也变一变,看看能不能提升茶叶的?#20998;省?rdquo;“色、香、味、新、光、扁、平、直这八大要领,每一点后面都有无数微小的要求,技艺永?#25238;?#36824;能更好。”“机器炒茶速度太快,茶叶氧化不彻底,香气和口感与手工茶完全不能比。一经水,机器茶全?#20960;?#22312;水面上,而手工茶压?#23186;?#23454;,看着它们一?#27599;?#26059;转着沉降下去,跳舞一样,心中会很有成就感。”顿了片刻,他?#21448;?#20102;语气:“?#33402;?#36744;子只想做两件事,一是,每一锅茶都能比上一锅更好。二是,让这门手艺代代传下去,带出一批更优秀的年轻人。”?#30431;?#27427;慰的是,杭州每年都会组织茶艺师职业技能大赛,并为技能人才提供培训机会和补贴。去年还推出非物质文化遗产代表性项目传统技艺类系列大赛,炒茶大赛正是其中的首场赛事。舞台和机会,都是年轻人的。

        破:让高质量可?#31895;?/strong>

        42岁的汪旭明是龙冠公司第四代炒茶传承人。大学毕业后,汪旭明来到龙冠公司,被?#25165;諾匠?#33590;车间学习手工炒茶,这一待就是三年。

        在跟师傅们学习手工炒茶的过程中,汪旭明敏锐地发现了问题:师傅传授技艺时,常常会用“差不多”:“温度差不多了就下锅,干度差不多了就起锅”,至于到?#36164;?#20040;叫差不多,全在于?#38477;?#39046;会,而茶叶也会因个人的悟性、性格甚至每天的心情不同而呈现出不一样的?#20998;省?#33021;不能搞出一套精确的标准?让“100个师傅同时坐在锅前炒,出来的茶叶?#20998;?#33021;完全一致。”汪旭明着眼于品控,决心将现代管理技术融入传统龙井茶手工?#31895;?#25216;艺中。他将全产业流程拆分成26道工序,12道品控程序,用可量化的指标,实现全数据纪?#36857;?ldquo;比如,青叶验收中,含蒂率是多少,含水率是多少,?#31895;蘋方?#20013;的含水率是多少,?#31895;平?#26463;后的毛茶碎末率是多少,含水率又是多少,都有直观的数据控制。”

        标准统一了,不仅茶叶的?#20998;?#31283;定了,对技能人才的评价也更加客观科学。“每个师傅炒出来的茶叶,都用这套标准去检测,你好就是好,不好就是不好。”初时,一些老师傅对厂里的小年轻搞出来的这套标准并不以为然,一次,一位老师傅用手捏一下,便断言茶可以出锅了,汪旭明觉得,他的茶并?#21019;?#21040;含水率不能超过6%的要求,让数据说话,汪旭明拿着茶叶进了实验室,果然,含水率为8%,老师傅心悦诚服。

        离:一片叶子讲好中国故事

        龙冠女掌门姜爱芹的娓娓道来不时冒出金句,十分解渴:“过去我们讲工匠精神,主要是指重复劳作,现在我们理解工匠精神,应当是守破离,既有坚守、传承,也?#20889;?#26032;、突破,更有精神的升华。”

        2001年,鉴于优质茶种“龙井43”的西湖一级产区面积太小,她决定“自己做茶园”,按照西湖茶园的产地评价模型,龙冠在淳安县的千岛湖开辟了新的茶园。她的较真在当地出了名。原来那里的农户每?#21494;?#33258;己种茶、炒茶、卖茶,茶叶?#20998;什?#24046;不齐,卖不出价钱。龙冠入驻后,加工和销售都由龙冠统一进行,但前提必须是规范种植、标准采摘、产品达标。习惯?#24605;?#24237;作坊的农户们一开始并不买账,觉得龙冠的标准太挑剔。姜爱芹坚持,送来的鲜叶不达标就不收,宁可让炒茶师傅在车间闲着。同事撑不住了:“人工成本那么高,他们没茶炒太浪费了,能不能把茶叶标准放低一点?”姜爱芹一口回绝:“标准一放低后面就没法做了,农户会认为,你说?#19994;?#21494;子不达标就是为了砍价嘛,这是透支未来!”

        对?#20998;?#30340;极致追求,竟让这一杯“春天的味道”时常“一茶难求”。著名的“玉莲心”“金碗钉”等在芽型、采摘时间、滋味、香气等方面都有严格的科学标准。“对得上这个标准的才能叫‘玉莲心’‘金碗钉’。对不上了就只能断货,绝不降标。2014年,‘玉莲心’系列中的‘玉’,因为达不到标?#36857;?#25972;个产线全年断货。”有一年,稀缺的西湖龙井仅是?#28304;?#23458;户便供不应求,为了拿到明前茶,其中一个客户甚至搬出了领导的关系,姜爱芹没有?#28304;?#20805;好,她向客户鞠躬赔礼,终于得到了谅解。“我觉得撒谎的成本,比你老老实实做的成本更高。因为后续你得用不同的谎言去掩盖,这有违良知。”

        前?#38382;?#38388;,ISO国?#26102;?#20934;化组织主席到龙冠参观后非常惊讶:“原来传统的西湖龙井纯手工的制作工艺,竟可以通过标准化的管控而实现规模化?#31895;疲?#20013;国的农业企业现在的标准化程度已经如此高。”讲到这个细节,姜爱芹的眼睛里闪动着一种特殊的光彩:“中国?#25925;?lsquo;文化自信’需要媒介,茶就是一种媒介、一种文化符号。?#30733;?#20043;路曾让茶文化影响世界,在新时代,这片树叶?#30452;?#36171;予了新意义。总书记指出要‘推动中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变、中国产品向中国品牌转变’,这片树叶所凝练的创新精神与工匠精神,代表了中国科技文明的进步和中国制造2025的?#20998;?我们要通过这片叶子,讲好这些中国故事。”

        (责编:Bonnie)

      关键词: 茶人 匠心 茶叶
       

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